Categoria: Piatti e ricette

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Bolinho de bacalhau

Sferico o oblungo? Fritto o impanato? Con formaggio o senza?

Come tutti i piatti della cucina “povera” anche del bolinho de bacalhau esistono mille varianti. I punti fermi sono ovviamente il baccalà, le patate e il prezzemolo; tutto il resto è lasciato alla fantasia del cuoco.

Sorprendentemente, la ricetta base appare per la prima volta in forma scritta solo nel 1904, nel Tratado de Cozinha e Copa di tal Carlos Bandeira de Melo – un ufficiale dell’esercito portoghese con la passione per la buona cucina. Di certo il piatto, che ha origini ben più antiche, è entrato prepotentemente sulle tavole dei portoghesi nella prima metà del ‘900, e tuttora non ha alcuna intenzione di abdicare. Forse, semplicemente, nessuno aveva pensato prima a codificare la ricetta dell’umile bolinho: certo è che da allora le lodi per il delizioso stuzzichino si sono sprecate. Vinicius de Moraes ad esempio ne andava matto.

Ingredienti:
Patate
Baccalà
Prezzemolo
Cipolla
Noce moscata
Uova
Sale e pepe q.b.

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Trippa “alla moda di Porto”

La città di Porto è intimamente legata alla sua specialità più nota, la trippa, tanto che i suoi abitanti sono chiamati “tripeiros” dal resto dei portoghesi – in particolare dai lisbonesi che marcano così la differenza fra la loro città nobile e vagamente snob e l’operosa, borghese Porto, nell’ambito del perenne dualismo fra le “due capitali” del Portogallo.

I Portuensi non se ne fanno un cruccio, anzi rivendicano con orgoglio i loro piatti a base di interiora, zampe e orecchie di maiale, che vantano una tradizione secolare. Fra di essi occupa un posto d’onore la famosa “trippa alla moda di Porto”, la cui origine è fatta risalire a un momento e ad un luogo ben precisi: il 1415, nell’arsenale navale di Porto.

Il futuro re Enrico il Navigatore (nativo di Porto e ancora molto amato dai portuensi), ispezionando le navi in preparazione per la spedizione segreta che avrebbe presto condotto per conquistare Ceuta, non era del tutto soddisfatto dell’avanzamento dei lavori. Prese dunque da parte Mastro Vaz, il capocantiere, e gli rivelò la destinazione della spedizione, spronandolo ad accelerare i lavori. Mastro Vaz, conscio dell’importanza strategica della conquista, fece in modo che i suoi uomini raddoppiassero gli sforzi e tanto furono convincenti le sue parole che in breve l’intera città si unì con entusiasmo allo sforzo bellico. Una volta ultimati i lavori, gli abitanti di Porto donarono ai marinai in partenza per Ceuta tutta la carne presente in città, tenendo per sé soltanto le parti meno pregiate.

Da qui naque la ricetta della trippa, e insieme ad essa l’appellativo di “tripeiros”.

Nel corso dei secoli la ricetta subì numerose evoluzioni (per quanto ci possa sembrare strano, al tempo di Enrico il Navigatore in Europa non esistevano fagioli). Quella attuale la trovate qui sotto – e tutti i giovedì al Boteco!

 

Ingredienti

  • Fagioli cannellini
  • Trippa
  • Salsiccia piccante
  • Salamella
  • Brodo di carne
  • Cipolla
  • Carote, aglio, alloro, spezie
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Bacalhau

Scriveva nel 1884 il grande romanziere portoghese Eça de Queiroz:

“I miei romanzi in fondo sono francesi, come io quasi in tutto sono francese – eccetto per un certo sottofondo di tristezza lirica, che è una caratteristica tipicamente portoghese, una passione smodata per il fado, e ovviamente un amore sincero per il baccalà con cipolle”

Eça, che era un cosmopolita e un fine conoscitore della cultura europea dell’epoca, si prende bonariamente gioco dei luoghi comuni sul suo Paese associando in una sola frase la saudade, il fado e il baccalà come tre simboli della portoghesità. Tuttavia, colpisce nel segno: difficile trovare un portoghese che non enumeri fra i suoi piatti preferiti una delle innumerevoli ricette a base di Gadus morhua (a proposito, se ne enumerano più di 300 – la credenza popolare è che ve ne siano 365, una per ogni giorno dell’anno).

La storia della pesca al merluzzo da parte dei portoghesi è antica almeno quanto il Portogallo. Già nel 1353 il re Dom Pedro I firmava un accordo con il suo omologo Eduardo II d’Inghilterra per consentire ai pescatori di Porto e Lisbona di pescare in acque britanniche. Nel corso dei secoli il baccalà, la “carne dei poveri”, ha offerto sostentamento alle classi più umili che avevano limitato accesso ad altre fonti di proteine. La cucina povera, tramandandosi di generazione in generazione, si è nel tempo arricchita di nuovi ingredienti, ricette e varianti.

Oggi il baccalà si trova tanto sulla tavola del ricco quanto su quella del povero, dagli snack rapidi come il bolinho alle ricette più elaborate come il bacalhau à Bras.

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Bacalhau à Bras

Il piatto preferito di Cristiano Ronaldo e di milioni di portoghesi (oltre che del marito della chef, NdR) nasce a Lisbona, precisamente nel Bairro Alto, in epoca indefinita ma relativamente recente. Trae il suo nome da un taverniere, un certo Bras – o Braz, secondo la grafia in uso prima del 1900 – accreditato dal mito popolare dell’idea di mescolare baccalà sfilacciato, patate fritte e uovo sbattuto.

Nella ricetta attualmente più in voga, oltre agli ingredienti “canonici” si aggiungono cipolle, olive e prezzemolo – ma ogni cuoco ne ha una versione. Tuttavia, i risultati non sempre sono all’altezza: ne sa qualcosa Jamie Oliver, che per poco non innescò un incidente diplomatico quando nel suo programma cucinò la pietanza aggiungendo le uova prima delle patate, e non il contrario. Imperdonabile errore! In pochi minuti la sua pagina Facebook fu invasa da commenti fra l’ironico e l’indignato da parte degli internauti portoghesi.

E noi? Per non sbagliare ci affidiamo alla Bibbia della cucina popolare portoghese, il monumentale tomo A Cozinha Tradiconal Portuguesa di Maria de Lourdes Modesto. Risultato assicurato, provare per credere!

Ingredienti

Baccalà
Patate tagliate a fiammifero
Uova
Cipolle
Olive nere
Olio EVO
Sale e pepe q.b.

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